Wasser

Alles beginnt mit dem Wasser... denn Wasser ist Leben

In unserer Backstube und in unserem Brot & Kaffee haben wir eine Wasserveredelungsanlage, das Elisa-Wassersystem, eingebaut. Es sorgt durch spezielle Verwirbelungen und Edelsteine dafür, dass das Wasser mit dem Ihr Brot gebacken wird, natürlichen Quellwasser-Charakter bekommt.

Durch diese „Vitalisierung“ erhält es seine ursprünglichen Eigenschaften zurück. Wir backen alle Backwaren mit diesem Wasser, 
denn die Struktur von vitalisiertem Wasser erlaubt uns, die Backmittelmenge erheblich zu reduzieren und teilweise sogar ganz darauf zu verzichten. Es hat positive Auswirkung auf die Haltbarkeit und Frischhaltung Ihres Steinleitner-Brotes. Kommen Sie doch einfach im Brot & Kaffee in der Passauer Straße / Ecke Grasiger Weg vorbei und probieren Sie ein Glas von diesem besonderen Wasser. Sie werden feststellen, dass es viel „weicher“ schmeckt und Lust auf mehr macht.

Wenn Sie mehr über das Thema Wasser erfahren möchten, erhalten Sie genauere Infos auch auf der Internetseite www.wasserforschung.de Besonders begeistert haben uns auch zwei Bücher: „Die Antwort des Wassers“ von Masaru Emoto und „Sie sind nicht krank, Sie sind durstig“ von Dr. med. F. Batmanghelidj. Auch hier lohnt sich ein Blick.

Natursauerteig

Natursauerteig ist nicht nur für uns, sondern auch für den Verbraucher (wenn er um seinen Nutzen weiß) ein kleines Wunderwerk, denn er dient als natürliches Backtriebmittel und trägt viel dazu bei, dass unsere Brote so gesund sind. Er verbessert den Geschmack und die Haltbarkeit des Brotes und liefert so ganz nebenbei auch noch wichtige Fermente und Enzyme, die auf ganz natürliche Weise während dem Gärens entstehen. Unser selbst gezogener Natursauerteig zaubert die Mineralien aus dem kraftvollen Gäubodenkorn, so dass sie direkt über das Brot für den hungrigen Körper zur Aufnahme bereit stehen. Sie wollen wissen, wie das funktioniert? Das erklären wir gerne genauer: Die Phytinsäure, die in den äußeren Teilen des Korns enthalten ist, schützt das Korn und bindet einen großen Teil der Mineralstoffe. Trotz der hohen Backtemperaturen wird die Phytinsäure nicht abgebaut. Die Milchsäurebakterien des Natursauerteigs lösen die Mineralstoffe aus dem Korn und machen sie so für die menschliche Verdauung voll verfügbar. Und weil Sie uns als Mensch wichtig sind, ziehen wir für Sie den Natursauerteig nach dieser guten, alten Handwerkstradition.

Salz

Die Grundzutaten für gutes Steinleitner-Brot – das Salz!

Esco Kristall-Natursalz ist das Salz urzeitlicher Meere. Dieses Natursalz wird in den eigenen Lagerstätten unseres Lieferanten bergmännisch gewonnen, es ist von hoher Qualität und wird in der Körnung 0,7 – 0,16 mm hergestellt. Es ist ein reines Naturprodukt, das nur gemahlen und abgesiebt wird und enthält alle wertvollen Mineralien des Urmeeres in ausgewogener Form. Esco Kristall-Natursalz ist frei von Zusatzstoffen jeglicher Art. Die Beschreibung zeigt unsere Beweggründe, warum wir uns entschieden haben, mit diesem Salz Ihr Brot zu backen. Selbst im Meersalz sind oft Zusatzstoffe enthalten, vor allem aber wird es durch Umwelteinflüsse meist stark beeinträchtigt. Deswegen haben wir uns für dieses besondere Salz entschieden.

 

 

 

Liebe

Liebe – die Geheimzutat für den guten “Steinleitner-Geschmack”

Sie werden sich jetzt sicher fragen, was denn nun die Liebe mit dem Brotgeschmack zu tun hat.

Nun, das können wir Ihnen sehr einfach erklären. Bekanntlich geht die Liebe ja durch den Magen. Bei uns ist es...

  • die Liebe zu unserem Beruf
  • die Liebe zu unseren Kunden
  • die Liebe zu unseren Rohstoffen
  • die Liebe zu unserer Natur
  • und die Liebe zum Genuss

die unser Tun und Handeln bestimmt. Sie haben sicherlich schon einmal festgestellt, dass es Dinge gibt, die Ihnen leicht von der Hand gehen und Sie manchmal aber mit Dingen konfrontiert sind, die Ihnen schwer fallen. Das ist ganz einfach zu erklären: manche Begebenheiten m Leben interessieren Sie mehr, andere wiederum weniger und dementsprechend viel oder wenig Bedeutung misst man ihnen bei.

Wir sind überzeugt davon, dass Sie den Unterschied schmecken werden. Weil wir lieben, was wir backen!

Ruhe

...oder die Kunst des Wartens

Teigruhe heißt das Zauberwort, denn in ihr steckt unglaublich viel Kraft für unseren Brotgeschmack. Sie ist sozusagen der Schönheitsschlaf für unser Brot. Und der – das wissen wir aus eigener Erfahrung - muss bekanntlich eine gewisse Länge haben, damit er sich auch bemerkbar macht. Denn auch beim Brotbacken gilt der Grundsatz „gut Ding will Weile haben“. Je nach Backware schicken wir unsere Teige nach dem Kneten für einen gewissen Zeitraum quasi ins Bett. Und diese Bettruhe kann bis zu 20 Stunden dauern. Denn nach dem Kneten finden Quellvorgänge und sogenannte enzymatische Prozesse statt. Wenn man diesen Prozess vorschnell unterbricht, bleiben Qualität und Geschmack auf halber Strecke. Das ist wie mit gutem Wein, je länger er reift, desto besser schmeckt er.

Dabei hat die Teigruhe verschiedene Formen. Die wohl bekannteste ist der Vorteig, auch Dampfl genannt. Es handelt sich hierbei um einen Weizenteig aus Getreidebestandteilen, Schüttflüssigkeit und Hefen, gelegentlich auch aus anderen Rezepturbestandteilen. Der Vorteig soll vor allem die Hefevermehrung und -gärung antreiben. Gleichzeitig wird die Entwicklung der Milchsäure gefördert, die bis zu einer bestimmen Menge für das Aroma und die Frischhaltung sorgt. Dabei soll sich möglichst keine Säure bilden. Vorteige bewirken ein besseres Aroma, bessere Frische und Haltbarkeit. Bis 1950 war diese Technik in Deutschland weit verbreitet. Das lag allerdings eher daran, dass die Hefe damals sehr teuer war und man sparen musste. Wir setzen dieses Verfahren auch heute noch ganz bewusst ein, denn Hefeeinsparung ist ein positiver Nebeneffekt.

Wir lassen manche Teige aber sogar über Nacht reifen. Hier wird der Teig am Tag vorher fertig geknetet und dann in speziellen Wannen über Nacht bei +3°C gekühlt gelagert. Die weitere Verarbeitung erfolgt frühestens nach 20 Stunden. Hier erhält der Teig seine endgültige Form und wird nochmals mehrere Stunden bei Raumtemperatur gelagert, bevor er gebacken wird. Beste Beispiele hierfür sind unsere Weißbrotkreationen. Sie zeichnen sich alle durch eine wunderbar resche Kruste, eine sehr löchrige Porung und eine wattige, feuchte Krume aus.

365 Brote
von Markus
Steinleitner
www.365brote.de